Experiment 6: Konservierung der Lebensmittel

20.03.2015 15:56

Aufgabe:Konservierung von Obst, Gemüse und Fleisch mit dem Salz

Hilfsmittel: Fleisch (Hähnchen, Schweinfleisch, Rindfleisch, 100g), Gemüse (Karotte, Kohlrabi, Kartoffel, 100g), Obst (Apfel, Grapefruit, 100g), Thermokamera Flir E5, Salz, Schnellpökelung

Theorie: Salz kann man durch verschiedene Arte in die Lebenmittel zugeben. Unter dem Wort Salzung versteht man die Konservierung der Lebensmittel mit dem Trockensalz. Salz benutzt man besonders auf Konservierung des Fleisches und der Fische. Das kann man durch das Bestreuen und das Anstreichen. Passende Beispiele für gesalzte Lebensmittel sind gesalzte Fische (der gesalzte Klippfisch) oder das gesalzte Rauchfleisch, z.B. italienische prosciutto crudo. 

Beim Marinieren werden die Lebensmittel ins Wasser eingelegt, das mit dem Wasser gesättigt oder ziemlich gesättigt ist, was bei Konservierung von Fleisch, Fischen und Gemüse benutzt wird.

Verfahren:

  1. Obst-, Gemüse- und Fleischproben werden vorbereitet. Obst und Gemüse werden gerieben, Fleisch wird in Würfel (1 cm) geschnitten.
  1. 10% Salz- und Schnellpökelunglösung werden vorbereitet. In 100 ml Wasser wird 10 g Salz- und Schnellsalzlösung geschmolzen.
  2. Die Gefäße werden mit dem Obst und Gemüse mit dem Salz und ohne Salz gefüllt. Die Probe der Kartoffeln ist zur Verfügung.
  3. Verschiedene Fleischsorten werden in die Lösungen von Salz, Schnellpökelung und Trockenpökeln eingelegt. Wir haben auch eine Probe von Fleisch ohne Salz.
  4. 5 Messungen werden mithilfe der Thermokamera jede 2 Tage realisiert.
  5. Ergebnisse der Messung werden geschrieben und bearbeitet - Temperatur in °C.

Ergebnisse:

Wir nennen nur einige gemessene Temperaturangaben:

 

18.2.2015

20.2.2015

22.2.2015

24.2.2015

26.2.2015

Apfel BS

16,3

24,2

25

26,3

26,6

Apfel S

16,3

18,6

19,1

21,5

23,2

 

18.2.2015

20.2.2015

22.2.2015

24.2.2015

26.2.2015

Karotte BS

16,3

25,7

26,6

27,5

27,7

Karotte  S

16,3

19,6

21,3

21

22,2

 

18.2.2015

20.2.2015

22.2.2015

24.2.2015

26.2.2015

Kohlrabi BS

16,3

21,4

23,5

24,2

24,7

Kohlrabi  S

16,3

18,8

20,6

21,2

20,5

 

18.2.2015

20.2.2015

22.2.2015

24.2.2015

26.2.2015

Kartoffel BS

16,3

24,2

26,2

27,3

27,8

Kartoffel S

16,3

21,4

20,5

21

21,4

Geschichtete Kartoffeln S

16,3

22,1

22,8

23,2

24

 

BS – eingelegt ohne Salz

S – eingelegt in der Salzlösung /Kochsalzlösung/

 

 

 

 

 

 

Experiment 6_ErgebnisseDie Graphik.docx (136049)

Vergleich der Temperaturen zwischen Obst und Gemüse:

 

18.2.2015

20.2.2015

22.2.2015

24.2.2015

26.2.2015

Apfel S

16,3

18,6

19,1

21,5

23,2

KarotteS

16,3

19,6

21,3

21

22,2

Kohlrabi  S

16,3

18,8

20,6

21,2

20,5

Kartoffel S

16,3

21,4

20,5

21

21,4

 

Bei der Messung richteten wir unsere Aufmerksamkeit auf einen Stück Fleisch aus dieser Probe. Wir analysierten 3 Sorten Fleisch (Hähnchen, Schweinfleisch, Rindfleisch). Sie waren in der Salzlösung eingelegt (S), Schnellpökelung (RS) und  Trockenpökeln (SS).

 

18.2.2015

20.2.2015

22.2.2015

24.2.2015

26.2.2015

Hähnchen S

16,3

21

22,1

23,7

24

Hähnchen RS

16,3

20,4

22,6

23,6

23,9

Hähnchen SS

16,3

18,8

22

23,2

23,7

 

18.2.2015

20.2.2015

22.2.2015

24.2.2015

26.2.2015

Schweinfleisch S

16,3

21

21

24

24,2

Schweinfleisch RS

16,3

20,9

22,7

23,3

23,8

Schweinfleisch SS

16,3

19

21

23,5

23,6

 

18.2.2015

20.2.2015

22.2.2015

24.2.2015

26.2.2015

Rindfleisch S

16,3

21

22,2

23,2

24,3

Rindfleisch RS

16,3

20,7

23,5

23,7

23,9

Rindfleisch SS

16,3

20,2

21,9

24,3

24,5

      

Schluss: Wir gewannen, dass der größte Zuwachs der Temperatur des gesalzten Rindfleisches außer der Proben ohne das Salz (28°C) bei gleichen Bedingungen – bis zum 24,5°C war. Die Anfangtemperatur war bei allen Messungen 16,3 °C.

Bei Gemüse maßen wir nach den 10 Tagen die höchste Temperatur der geriebenen Karotte (22,2°C). Die niedriegste Temperatur war bei dem Kohlrabi. Wir verglichen auch die Temperatur von Kartoffeln – geschichteten und geriebenen. Bei den geschichteten Kartoffeln stieg die Temperatur schneller.  

Die Temperaturänderungen beim Fleisch hatten nicht immer den linearen Zuwachs, was mit den chemischen und physikalischen Prozessen in dem Fleisch während der Messung zusammenhängt. Die grösste Temperaturveränderung war beim Rindfleisch, seit 10 Tagen um 8,2°C. Die kleinste Temperaturveränderung war beim gesälzten Schweinfleisch. In der Zukunft wäre es passend langfristige Temperaturmessungen zu realisieren.